Brownie aux marrons (Michalak)

L'autre jour sur Facebook, je tombe sur ce post sur la page de Michalak qui renvoie à une Masterclass qu'il a réalisée pour une émission de télé.
Moi qui ne suis pourtant pas très "marrons", je suis tentée par la recette. En plus j'ai une belle-soeur qui adore les marrons. Bref, je regarde la vidéo et c'est quand même bien appétissant! Comme j'avais des châtaignes "emballées sous vide" dans mon frigo, je décide de tenter l'affaire.

C'est une recette finalement assez simple et qui peut se réaliser le jour-même, il n'y a pas de long temps de pause au frigo. On peut néanmoins la réaliser sur deux jours.

zou, on y va.

Ingrédients (pour un cercle de 18 cm de diamètre)

Le brownie
- 100 gr de beurre
- 80 gr de chocolat au lait
- 80 gr de crème de marrons
- 80 gr de purée de marrons
- 2 oeufs
- 60 gr de sucre
- 60 gr de farine

La crème
- 60 gr de beurre pommade
- 100 gr de crème de marrons
- 100 gr de pâte de marrons
- 100 gr de purée de marrons
- rhum brun (un capuchon)
- sel.

Petit aparté sur la crème, la pâte et la purée de marrons.
La crème de marron, c'est facile, on la trouve en supermarché et magasin bio.
Par contre pour la purée de marrons et la pâte de marrons?
Heureusement, Michalak explique que pour obtenir de la purée de marrons, il suffit de mixer des châtaignes sous vide (super, ça, en cette saison, cela se trouve facilement en supermarché) et que la pâte de marrons, c'est de la purée de marrons avec 10% de glucose. Nickel, du sirop de glucose, il m'en reste.
Voici à quoi cela ressemble une fois mixé.

Préparation du brownie (peut se faire la veille)
- Préchauffer le four à 210°
- Faire fondre le beurre et le chocolat sur feu doux.
- Blanchir le sucre et les deux oeufs jusqu'à l'obtention d'un mélange blanchâtre et mousseux.

- Ajouter à l'appareil le chocolat fondu avec le beurre et remuer.

- Ajouter successivement en mélangeant entre chaque ajout : le purée de marrons, la crème de marrons et la farine tamisée.

- Chemiser un cercle de 18 cm de diamètre et enfourner pour 18 minutes

- Sortir du four et refroidir au congélateur

(si c'est la veille, on peut simplement le conserver au frigo)


Préparation de la crème
J'ai donc réalisé la crème comme il l'explique, en mélangeant les ingrédients dans l'ordre.
Donc d'abord le beurre pommade avec la crème de marrons, puis la pâte de marrons et la purée de marrons ainsi que l'équivalent d'un petit capuchon de rhum.
Ce que j'ai obtenu était une pâte assez épaisse et très peu sucrée (probablement car la purée de marrons et la pâte étaient faites "maison" et que la crème de marrons était bio?).
Du coup, gustativement ce n'était pas trop ça. J'ai donc recommencé en modifiant la recette.
Je suis partie sur une base crème au beurre (80 gr) à laquelle j'ai ajouté
- 80 gr de pâte de marrons
- 80 gr de crème de marrons
Le résultat était bien meilleur.

Voici la recette de la crème au beurre
- 1 oeuf entier
- 125 gr de sucre
- 250 gr de beurre mou
Fouetter le beurre pour qu'il soit mousseux.
Fouetter l'oeuf entier avec le sucre sur un bain marie jusqu'à ce que le mélange soit mousseux, blanchâtre et tiède.
Continuer à battre hors du feu pour refroidir la préparation et incorporer le beurre en plusieurs fois.
Continuer à battre pendant 10 minutes.

Dressage
Mettre la crème dans une poche à douille munie d'une douille lisse de 4 mm.
Dresser la crème sur l'entremet en formant des cercles de manière à obtenir un résultat qui ressemble à un nid.
Garnir de morceaux de feuilles de chocolat et d'éclats de marrons.