Entremet aux Fraises

La recette de cet entremet est une recette de Mercotte que vous trouverez ici.
Je la reproduis entièrement en ajoutant mes photos et les commentaires que je juge utiles pour vous aider à reproduire la recette.

Recette pour un entremet de 19 cm de diamètre, pour moi 6 personnes car le gâteau est assez léger.
Cet entremet est à réaliser en plusieurs étapes. On peut commencer la veille.
J'ai réalisé la version non alcoolisée.

Ingrédients
Pour le biscuit, ici un pain de gênes.
- 125 gr de pâte d'amande 50% fruits (à réaliser soi-même, c'est très facile : pour 500 gr de pâte d'amande : 250 gr de poudre d'amande, 250 gr de sucre glace et plus ou moins 1 à 2 blancs d'oeuf)
- 125 gr d’œufs entiers (soit 2 gros œufs)
- 25 gr de beurre
- 25 gr de farine
- 4 gr de fécule de mais
- 2 gr de levure chimique (baking powder)

Sirop d'imbibage
- 100 gr d'eau
- 135 gr de sucre
- un petit verre de sirop de fraises
- le jus d'un citron

Jus de fraises maison
- 500 gr de fraises

Gelée de fraises
- 15 cl de jus de fraises maison
- 1 c. à s. de jus de citron
- 1 c. à s. de jus d'orange
- 10 gr de sucre glace
- 2 feuilles et demi de gélatine

Crémeux à la fraise (j'ai augmenté les quantités de Mercotte)
- 25 cl de lait frais entier
- 2 jaunes d'oeufs
- 1 grosse c. à s. de fécule de mais
- 45 gr de sucre
- 12 cl de jus de fraise maison
- 45 gr de beurre à température ambiante
- 2 feuilles de gélatine (6 grammes)
- un peu colorant en poudre rouge (facultatif)

Décor
- 500 gr de fraises
- quelques feuilles de menthe

Préparation

J-1
- Sortir du frigo le beurre qui sera utilisé dans le crémeux.
Pâte d'amandes
- Mixer la poudre d'amande avec le sucre glace dans le robot. Ajouter petit à petit du blanc d’œuf. Arrêter lorsque la pâte forme une boule.
- Cette pâte d'amande se conserve très bien au congélateur.
- Dans ce cas-ci, on peut la laisser à l'extérieur du frigo emballée dans du film plastique. De cette manière elle ne sera pas trop dure pour son utilisation le lendemain.

Jus de fraises
- Mettre les fraises dans un sac plastique et bien le fermer. Plonger le sac dans une casserole d'eau frémissante et laisser infuser 30 minutes.

- Passer ensuite les fraises au chinois afin de récupérer le jus.

Gelée de fraises
- Ramollir les feuilles de gélatine dans un verre d'eau froide.
- Mélanger le jus de fraises avec les jus d'agrumes et le sucre glace.
- Chauffer et dissoudre la gélatine essorée.
- Couler la préparation sur un flexipat (ou bien dans un récipient à fond plat et chemisé de film alimentaire )et laisser prendre au congélateur.

Jour J

Le pain de gênes
- Faire un sirop en portant à ébullition le sucre et l'eau. Laisser refroidir et ajouter le sirop de fraises avec le jus de citron. Réserver.
- Préchauffer le four à 180°.
- Tiédir la pâte d'amande au micro-ondes (à faible température) afin de l'assouplir. Il faut qu'elle soit bien molle.
- Fouetter la pâte d'amande avec 1/4 des œufs puis ajouter progressivement le reste des œufs. Il faut que la préparation fasse ruban.
- Tamiser la farine, la fécule et la poudre à lever. Faire fondre le beurre.
- Prélever une petite partie de la préparation et la mélanger au beurre fondu chaud.
- Incorporer délicatement les poudres tamisées au mélange amandes + oeufs. Puis ajouter à la fin le mélange avec le beurre fondu.
- Beurrer un moule à manqué de 18 cm de diamètre, y verser la préparation. Enfourner pour 20 minutes.

- Sortir du four et laisser refroidir sur une clayette. Le biscuit doit être doré et ferme sous le doigt.

- On peut réaliser le biscuit aussi la veille mais alors puncher le lendemain avant de recouvrir le biscuit du crémeux.
- Puncher au pinceau une face avec le sirop parfumé à la fraise, déposer sur une semelle en carton et puncher l'autre face.
- Réserver.

Crémeux à la fraise
- Faire tremper la gélatine dans un verre d'eau très froide.
- Porter à ébullition en fouettant le lait, le sucre, les œufs et la fécule de mais jusqu'à ce que le mélange épaississe.

- Incorporer hors du feu la gélatine essorée, le jus de fraise et éventuellement le colorant rouge.
- Laisser refroidir. Quand le mélange est à 35°, incorporer le beurre lisser au mixer plongeant.

- Ensuite mettre au réfrigérateur pour que le mélange commence à prendre.
Cette étape est très importante pour la suite

Dressage
- Chemiser un cercle de rhodoid. Placer le cercle autour du pain de gênes. Le cercle doit être légèrement plus grand que le biscuit.
- Lorsque le crémeux est suffisamment pris, recouvrir le biscuit de crémeux. Pour faire cela proprement, utiliser une poche à douille. Il faut que le crémeux ne coule plus sinon il va couler au-delà du cercle, il ne faut pas non plus qu'il soit trop pris sinon il ne se placera pas bien autour du biscuit.Pour cela, vérifier toutes les demi-heures la tenue du crémeux.

- Mettre au congélateur pour 2 heures.
- Décercler, décorer le gateau de fraises fraiches, de dés de gelée de fraises et de feuilles de menthe.
- Laisser le gâteau 30 minutes à température ambiante (pour que le pain de gênes soit moelleux) avant de déguster.