Voici ma recette "pas à pas" du gâteau faisant l'objet de l'épreuve technique de l'épisode nr 2 de l'émission de télévision Le Meilleurs Pâtissier saison 3 : Le Russe.
Allons-y.
Le praliné maison
Le praliné maison
Tout d'abord, il faut réaliser le praliné maison. Chouette, ça je connais puisque que je le réalise déjà moi-même depuis quelques temps.
Ma recette ne précisait pas de torréfier les fruits secs. Mercotte le préconise. Qu'à cela ne tienne, je vais faire comme elle! Et le résultat en vaut la peine -> on ne zappe pas cette étape!
Ingrédients (à faire la veille ou même plusieurs jours avant)
- 125 gr d'amandes entières
- 125 gr de noisettes entières
- 165 gr de sucre
- 45 gr d'eau
Tout d'abord, il faut torréfier les fruits secs. Cela veut dire : les mettre sur une plaque dans le four à 165° pendant 20 minutes.
Ensuite, les sortir du four et, oh miracle, la petite peau des noisettes s'enlève toute seule. On peut donc les "émonder' (puisque c'est le terme approprié).
Ensuite, faire chauffer le sucre avec l'eau jusqu'à 121°.
A partir de là, il faut s'armer de patience car il va falloir touiller sans arrêt pendant quelques 20 minutes!
Verser les fruits secs dans le sirop de sucre hors du feu et bien mélanger.
Le sucre va enrober les fruits secs et commencer à cristaliser et puis à former comme une poudre (on dit "sabler"). C'est normal. On continue à (ou de?) mélanger.
Lorsque le mélange sable, remettre à feu doux en continuant à mélanger.
Le sucre va fondre et former un caramel de couleur ambrée autour des fruits.
On s'arrête lorsqu'il n'y a plus la moindre trace de poudre, que tout les fruits sont enrobés de caramel.
Ensuite on verse sur un tapis en silicone ou du papier sulfurisé et on attend que ça refroidisse.
Quand les fruits ont refroidi, on résiste à la tentation de manger les fruits caramélisés...enfin, c'est pas pour quelques uns.
Il faut ensuite mixer les fruits caramélisés. Pour cela, il faut utiliser un robot avec un bon moteur sous peine de faire chauffer le moteur. Il faut mixer de préférence par impulsions, en s'arrêtant de temps en temps. De cette manière, le moteur du robot ne surchauffe pas et les fruits non plus. On obtient d'abord une poudre puis, petit à petit, l'huile va apparaître.
On obtient l'équivalent d'un pot à confiture. On n'utilisera pas tout dans la recette et le reste peut se conserver sans problème pendant plusieurs semaines.
Le biscuit
Il s'agit d'une dacquoise : un tant pour tant de poudre de fruits secs et de sucre impalpable, un peu de farine et beaucoup de blancs d'oeufs.
Ici les quantités de Mercotte m'ont parues astronomiques. Quand j'ai lu 640 gr de blancs, j'ai bien vite réalisé que ma réserve d'oeufs ne me permettrait pas de faire cette recette. J'ai donc pris les 3/4 et c'était encore de trop pour le biscuit de 16x16 cm que j'ai finalement réalisé. Je propose donc de diviser les proportions données par Mercotte par 2 pour obtenir un gâteau de 16x16 cm soit pour 8 personnes gourmandes.
Ingrédients (pour 16x 16 cm)
125 gr de sucre glace
65 gr de poudre d'amande
65 gr de poudre de noisette (si on en a pas, on met de la poudre d'amande... je n'en avais pas et c'est ce que j'ai fait)
50 gr de farine
70 gr de lait entier
320 gr de blancs d'oeufs (soit les blancs de 8 oeufs)
50 gr de sucre semoule
1. Réaliser le tant pour tant en mixant les poudres avec le sucre glace. Il faut mixer fin, comme quand on veut faire des macarons.
2. Tamiser le tant pour tant avec la farine et ajouter le lait. Mélanger pour obtenir une pâte épaisse.
3. Battre les blancs en neige avec un peu du sucre semoule et "serrer" les blancs à la fin avec le reste du sucre semoule.
4. Mélanger un peu des blancs avec la pâte pour la détendre.
5. Incorporer délicatement la pâte détendue au reste des blancs.
6. Etaler finement sur 3 tapis en silicone ou papier sulfurisé et saupoudrer de sucre glace (j'ai zappé cette étape - un oubli- et je ne l'ai pas senti au résultat)
7. Enfourner à 180° pendant 10 à 15 minutes.
Le résultat de la cuisson doit être un peu doré mais encore bien moelleux.
8. Sortir du four et laisser refroidir sur une grille.
9. Couper 3 carrés aux dimensions désirées.
10. Mon conseil : Mettre les 3 carrés au frigo, histoire qu'ils soient bien froids quand vous tartinerez la crème au beurre dessus.
La crème au beurre au praliné
Ingrédients
60 gr de jaunes d'oeufs (environ les 3 oeufs donc)
150 gr de sucre
45 gr d'eau
150 gr de beurre (pommade selon Mercotte mais pour moi il ne doit pas être trop mou, donc sortir le beurre 1 heure avant du frigo, c'est bien)
du praliné maison, pour moi 2,5 cuillères à soupe mais ça dépend des goûts.
1. Fouetter les jaunes pour les faire mousser
2. Réaliser un sirop avec le sucre et l'eau et le cuire à 121°
3. Verser en fin filet sur les jaunes tout en continuant à fouetter à grande vitesse jusqu'à complet refroidissement. C'est important car le mélange doit être froid quand vous incorporerez le beurre sinon le beurre va fondre.
4. Incorporer petit à petit le beurre coupé en dés tout en continuant à battre jusqu'à ce que la crème soit homogène.
5. Ajouter le praliné selon votre goût.
Mon conseil : si la crème est trop liquide pour être tartinée, bloquez-la au froid quelques temps (30 à 60 minutes) et recommencez à la monter au fouet, elle devrait avoir plus de tenue.
Le montage
Le montage sera plus facile si les ingrédients sont froids, donc un peu de patience!
Poser un biscuit sur une papier déposé sur une plaque (il faut que la plaque rentre dans le frigo). Le recouvrir de crème au praliné (même épaisseur que le biscuit).
Déposer le deuxième biscuit. Tartiner le deuxième biscuit.
Déposer le troisième biscuit et le tartiner aussi de crème.
Laisser durcir une heure au frigo puis saupoudrer de sucre impalpable et découper les bords (on dit "parer") pour que les bords soient bien nets.
Et voilà, c'est tout...
Bon appétit!
Tout d'abord, il faut torréfier les fruits secs. Cela veut dire : les mettre sur une plaque dans le four à 165° pendant 20 minutes.
Ensuite, les sortir du four et, oh miracle, la petite peau des noisettes s'enlève toute seule. On peut donc les "émonder' (puisque c'est le terme approprié).
Ensuite, faire chauffer le sucre avec l'eau jusqu'à 121°.
A partir de là, il faut s'armer de patience car il va falloir touiller sans arrêt pendant quelques 20 minutes!
Verser les fruits secs dans le sirop de sucre hors du feu et bien mélanger.
Le sucre va enrober les fruits secs et commencer à cristaliser et puis à former comme une poudre (on dit "sabler"). C'est normal. On continue à (ou de?) mélanger.
Lorsque le mélange sable, remettre à feu doux en continuant à mélanger.
Le sucre va fondre et former un caramel de couleur ambrée autour des fruits.
On s'arrête lorsqu'il n'y a plus la moindre trace de poudre, que tout les fruits sont enrobés de caramel.
Ensuite on verse sur un tapis en silicone ou du papier sulfurisé et on attend que ça refroidisse.
Quand les fruits ont refroidi, on résiste à la tentation de manger les fruits caramélisés...enfin, c'est pas pour quelques uns.
Il faut ensuite mixer les fruits caramélisés. Pour cela, il faut utiliser un robot avec un bon moteur sous peine de faire chauffer le moteur. Il faut mixer de préférence par impulsions, en s'arrêtant de temps en temps. De cette manière, le moteur du robot ne surchauffe pas et les fruits non plus. On obtient d'abord une poudre puis, petit à petit, l'huile va apparaître.
On obtient l'équivalent d'un pot à confiture. On n'utilisera pas tout dans la recette et le reste peut se conserver sans problème pendant plusieurs semaines.
Le biscuit
Il s'agit d'une dacquoise : un tant pour tant de poudre de fruits secs et de sucre impalpable, un peu de farine et beaucoup de blancs d'oeufs.
Ici les quantités de Mercotte m'ont parues astronomiques. Quand j'ai lu 640 gr de blancs, j'ai bien vite réalisé que ma réserve d'oeufs ne me permettrait pas de faire cette recette. J'ai donc pris les 3/4 et c'était encore de trop pour le biscuit de 16x16 cm que j'ai finalement réalisé. Je propose donc de diviser les proportions données par Mercotte par 2 pour obtenir un gâteau de 16x16 cm soit pour 8 personnes gourmandes.
Ingrédients (pour 16x 16 cm)
125 gr de sucre glace
65 gr de poudre d'amande
65 gr de poudre de noisette (si on en a pas, on met de la poudre d'amande... je n'en avais pas et c'est ce que j'ai fait)
50 gr de farine
70 gr de lait entier
320 gr de blancs d'oeufs (soit les blancs de 8 oeufs)
50 gr de sucre semoule
1. Réaliser le tant pour tant en mixant les poudres avec le sucre glace. Il faut mixer fin, comme quand on veut faire des macarons.
2. Tamiser le tant pour tant avec la farine et ajouter le lait. Mélanger pour obtenir une pâte épaisse.
3. Battre les blancs en neige avec un peu du sucre semoule et "serrer" les blancs à la fin avec le reste du sucre semoule.
4. Mélanger un peu des blancs avec la pâte pour la détendre.
5. Incorporer délicatement la pâte détendue au reste des blancs.
6. Etaler finement sur 3 tapis en silicone ou papier sulfurisé et saupoudrer de sucre glace (j'ai zappé cette étape - un oubli- et je ne l'ai pas senti au résultat)
7. Enfourner à 180° pendant 10 à 15 minutes.
Le résultat de la cuisson doit être un peu doré mais encore bien moelleux.
8. Sortir du four et laisser refroidir sur une grille.
9. Couper 3 carrés aux dimensions désirées.
10. Mon conseil : Mettre les 3 carrés au frigo, histoire qu'ils soient bien froids quand vous tartinerez la crème au beurre dessus.
La crème au beurre au praliné
Ingrédients
60 gr de jaunes d'oeufs (environ les 3 oeufs donc)
150 gr de sucre
45 gr d'eau
150 gr de beurre (pommade selon Mercotte mais pour moi il ne doit pas être trop mou, donc sortir le beurre 1 heure avant du frigo, c'est bien)
du praliné maison, pour moi 2,5 cuillères à soupe mais ça dépend des goûts.
1. Fouetter les jaunes pour les faire mousser
2. Réaliser un sirop avec le sucre et l'eau et le cuire à 121°
3. Verser en fin filet sur les jaunes tout en continuant à fouetter à grande vitesse jusqu'à complet refroidissement. C'est important car le mélange doit être froid quand vous incorporerez le beurre sinon le beurre va fondre.
4. Incorporer petit à petit le beurre coupé en dés tout en continuant à battre jusqu'à ce que la crème soit homogène.
5. Ajouter le praliné selon votre goût.
Mon conseil : si la crème est trop liquide pour être tartinée, bloquez-la au froid quelques temps (30 à 60 minutes) et recommencez à la monter au fouet, elle devrait avoir plus de tenue.
Le montage
Le montage sera plus facile si les ingrédients sont froids, donc un peu de patience!
Poser un biscuit sur une papier déposé sur une plaque (il faut que la plaque rentre dans le frigo). Le recouvrir de crème au praliné (même épaisseur que le biscuit).
Déposer le deuxième biscuit. Tartiner le deuxième biscuit.
Déposer le troisième biscuit et le tartiner aussi de crème.
Laisser durcir une heure au frigo puis saupoudrer de sucre impalpable et découper les bords (on dit "parer") pour que les bords soient bien nets.
Et voilà, c'est tout...
Bon appétit!
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