Et voici revenue l'émission "Le meilleur Pâtissier". Je ne résiste pas au plaisir de me confronter à l'épreuve technique décrite sur le blog de Mercotte http://www.mercotte.fr/2014/10/08/la-sachertorte-premiere-epreuve-technique-le-meilleur-patissier-saison-3/
La voici donc, ma Sachertorte
oui, j'avais déjà coupé une tranche avant de penser à la photographier... désolée...
Au final je suis contente de moi et je vous transcris ici la recette en ajoutant toutes mes photos "pas à pas".
Ingrédients
Pour le biscuit :
- 200 gr de pâte de d'amandes maison (soit 100 gr de poudre d'amandes et 100 gr de sucre impalpable et un peu de blanc d'oeuf - moins que le blanc d'un seul oeuf)
-70 gr de sucre + 60 gr de sucre semoule
- 80 gr de jaunes d'oeufs (soit les jaunes de +/- 5 oeufs)
- 75 gr d'oeuf entier
- 75 gr de blancs d'oeufs
- 50 gr de chocolat noir
- 50 gr de beurre
- 50 de farine
- 25 gr de cacao en poudre
Pour la ganache :
- 150 gr de chocolat noir
- 235 gr de crème (à 35% minimum)
- 25 gr de miel liquide
- 50 gr de beurre
Pour la compote d'abricots :
- 260 gr d'abricots secs
- 38 gr de liqueur d'abricots : je n'en avais pas alors j'ai simplement réalisé un sirop de sucre
Pour le glaçage :
- 130 gr de chocolat noir
- 260 gr de crème (35% minimum)
50 gr de miel liquide
- 50 gr de beurre
Préparation:
Pour des questions de temps, j'ai réalisé le gâteau en plusieurs étapes mais il y a toutefois toujours moyen de faire tout d'un coup.
Et comme il y a une étape "congélation", on peut le préparer à l'avance.
Dans mon cas, donc, j'ai commencé par le biscuit.
Pour cela, j'ai préparé ma pâte d'amande dans le robot avec le couteau.
J'ai donc mélangé 100 gr de poudre d'amandes avec 100 gr de sucre glace
Et j'ai ajouté un peu de blanc d'oeuf, moins que le blanc d'un oeuf.
Le résultat est un peu plus liquide qu'une véritable pâte d'amande (trop de blanc d'oeuf) mais c'est idéal pour que cela se mélange bien par après.
Au lieu d'utiliser la feuille du robot comme le préconise Mercotte pour mélanger la pâte d'amande et les oeufs, j'ai continué le travail avec le couteau (j'avais pas envie de faire la vaisselle et puis j'allais utiliser le bol pour monter mes blancs en neige).
J'ai donc ajouté à la pâte d'amande 70 gr de sucre puis les jaunes d'oeufs et ensuite les oeufs entiers en prenant bien soin de racler les bords afin que la pâte d'amande soit bien mélangée.
En parallèle, j'ai monté les blancs d'oeufs avec une pincée de sel en ajoutant petit à petit les 60 gr de sucre.
J'ai fait fondre le chocolat au bain-marie, je lui ai ajouté le beurre et ensuite une petite partie des blancs d'oeufs. A partir de ce moment-là, j'ai travaillé à la spatule.
Une fois cela fait, j'ai ajouté le mélange "pâte d'amande + oeufs' au chocolat, toujours à la spatule.
Puis la farine et le cacao que j'avais tamisé (on tamise toujours la farine et le cacao d'ailleurs)
Puis le restant des blancs montés en neige
Jusque là, pas trop compliqué!
J'ai versé dans un moule à charnières (indispensable) et, zou, au four pour 50 minutes.
Dans mon cas, 50 minutes, chaleur tournante à 150 degrés. Mercotte indique 170 degrés mais j'ai préféré travailler à une température un peu plus basse, quitte à cuire plus longtemps pour être certaine que le biscuit soit bien cuit au centre.
Une fois le biscuit cuit, le sortir du four, le démouler et le laisser refroidir.
comme j'ai effectué cette étape le soir, le biscuit a, dans mon cas, refroidi une nuit.
Pendant la cuisson, j'ai préparé la compote d'abricots en faisant bouillir les abricots pendant 15 minutes.
Ensuite je les ai égouttés et, comme je n'avais pas de liqueur d'abricots, j'ai préparé un sirop de sucre. J'ai mixé les abricots finement avec le sirop de sucre.
Le lendemain matin (ce matin donc) je me suis attaquée à la ganache!
D'abord j'ai coupé le biscuit en 3 dans le sens de l'épaisseur et, ouf, il était cuit.
Une chance, sinon j'étais bonne pour recommencer!
Entre mon café et la préparation des cartables des enfants, je me suis attaquée à la ganache.
Facile : faire fondre d'un côté le chocolat et faire bouillir de l'autre côté la crème avec le miel.
Verser en trois fois la crème sur le chocolat et émulsionner à la spatule.
Ensuite laisser refroidir entre 35 et 40 degrés et ajouter le beurre tempéré au mixeur plongeur (je l'avais sorti du frigo la veille au soir). Cette étape est importante. Il faut absolument que le mélange ne dépasse pas 40 degrés car on ne veut pas que le beurre "fonde".
Après ça, j'ai laissé refroidir la ganache au frigo le temps de conduire les enfants à l'école.
La ganache était figée et j'ai pu commencer le montage.
J'ai monté le gâteau en prenant soin de mettre le côté le plus lisse (dans mon cas le fond du biscuit) au-dessus.
J'ai déposé la première tranche sur du papier sulfurisé car mon idée était bien de mettre le gâteau au congélateur.
Pour le montage, donc, tartiner une couche de compte d'abricots sur le premier biscuit.
Ensuite une couche de ganache : aie j'ai pas fait de photo! J'ai utilisé une poche à douille et j'ai réalisé des cercles.
Ensuite mettre le biscuit mur 2 : re-couche d'abricots puis de ganache.
Puis biscuit nr 3 et recouvrir le tout de ganache.
Comme je n'étais pas super contente, j'ai enroulé le gâteau dans du rhodoid puis dans un cercle en métal. Cela m'a permis de mieux lisser le dessus du gâteau.
C'est mieux, hein?
Et puis, au congélateur.
Dans l'après-midi (ou une heure plus tard, ou le lendemain, ou 1 semaine après, c'est comme vous avez envie), j'ai réalisé le glaçage de la même manière que la ganache. Les proportions sont différentes, il y a plus de crème mais la façon de procéder est la même.
Juste après avoir ajouté le beurre, la température de la ganache était idéale, proche de 35°.
J'ai donc sorti le gâteau du congélateur et je l'ai placé sur une grille avec un récipient en dessous et j'ai tout simplement versé le glaçage sur le chocolat, sans utiliser de spatule, en veillant bien à verser le glaçage partout.
Evidemment, on gaspille pas mal de glaçage qu'il faut recycler en "pâte à tartiner".
Puis encore un passage au frigo, histoire de durcir le tout et enfin, j'ai fait fondre du chocolat noir pour écrire "Sacher" au centre du gâteau qui, sinon, me paraissait bien triste.
La voici donc, ma Sachertorte
oui, j'avais déjà coupé une tranche avant de penser à la photographier... désolée...
Au final je suis contente de moi et je vous transcris ici la recette en ajoutant toutes mes photos "pas à pas".
Ingrédients
Pour le biscuit :
- 200 gr de pâte de d'amandes maison (soit 100 gr de poudre d'amandes et 100 gr de sucre impalpable et un peu de blanc d'oeuf - moins que le blanc d'un seul oeuf)
-70 gr de sucre + 60 gr de sucre semoule
- 80 gr de jaunes d'oeufs (soit les jaunes de +/- 5 oeufs)
- 75 gr d'oeuf entier
- 75 gr de blancs d'oeufs
- 50 gr de chocolat noir
- 50 gr de beurre
- 50 de farine
- 25 gr de cacao en poudre
Pour la ganache :
- 150 gr de chocolat noir
- 235 gr de crème (à 35% minimum)
- 25 gr de miel liquide
- 50 gr de beurre
Pour la compote d'abricots :
- 260 gr d'abricots secs
- 38 gr de liqueur d'abricots : je n'en avais pas alors j'ai simplement réalisé un sirop de sucre
Pour le glaçage :
- 130 gr de chocolat noir
- 260 gr de crème (35% minimum)
50 gr de miel liquide
- 50 gr de beurre
Préparation:
Pour des questions de temps, j'ai réalisé le gâteau en plusieurs étapes mais il y a toutefois toujours moyen de faire tout d'un coup.
Et comme il y a une étape "congélation", on peut le préparer à l'avance.
Dans mon cas, donc, j'ai commencé par le biscuit.
Pour cela, j'ai préparé ma pâte d'amande dans le robot avec le couteau.
J'ai donc mélangé 100 gr de poudre d'amandes avec 100 gr de sucre glace
Le résultat est un peu plus liquide qu'une véritable pâte d'amande (trop de blanc d'oeuf) mais c'est idéal pour que cela se mélange bien par après.
Au lieu d'utiliser la feuille du robot comme le préconise Mercotte pour mélanger la pâte d'amande et les oeufs, j'ai continué le travail avec le couteau (j'avais pas envie de faire la vaisselle et puis j'allais utiliser le bol pour monter mes blancs en neige).
J'ai donc ajouté à la pâte d'amande 70 gr de sucre puis les jaunes d'oeufs et ensuite les oeufs entiers en prenant bien soin de racler les bords afin que la pâte d'amande soit bien mélangée.
J'ai fait fondre le chocolat au bain-marie, je lui ai ajouté le beurre et ensuite une petite partie des blancs d'oeufs. A partir de ce moment-là, j'ai travaillé à la spatule.
Une fois cela fait, j'ai ajouté le mélange "pâte d'amande + oeufs' au chocolat, toujours à la spatule.
Jusque là, pas trop compliqué!
J'ai versé dans un moule à charnières (indispensable) et, zou, au four pour 50 minutes.
Dans mon cas, 50 minutes, chaleur tournante à 150 degrés. Mercotte indique 170 degrés mais j'ai préféré travailler à une température un peu plus basse, quitte à cuire plus longtemps pour être certaine que le biscuit soit bien cuit au centre.
Une fois le biscuit cuit, le sortir du four, le démouler et le laisser refroidir.
comme j'ai effectué cette étape le soir, le biscuit a, dans mon cas, refroidi une nuit.
Pendant la cuisson, j'ai préparé la compote d'abricots en faisant bouillir les abricots pendant 15 minutes.
Ensuite je les ai égouttés et, comme je n'avais pas de liqueur d'abricots, j'ai préparé un sirop de sucre. J'ai mixé les abricots finement avec le sirop de sucre.
Le lendemain matin (ce matin donc) je me suis attaquée à la ganache!
D'abord j'ai coupé le biscuit en 3 dans le sens de l'épaisseur et, ouf, il était cuit.
Entre mon café et la préparation des cartables des enfants, je me suis attaquée à la ganache.
Facile : faire fondre d'un côté le chocolat et faire bouillir de l'autre côté la crème avec le miel.
Verser en trois fois la crème sur le chocolat et émulsionner à la spatule.
Après ça, j'ai laissé refroidir la ganache au frigo le temps de conduire les enfants à l'école.
La ganache était figée et j'ai pu commencer le montage.
J'ai monté le gâteau en prenant soin de mettre le côté le plus lisse (dans mon cas le fond du biscuit) au-dessus.
J'ai déposé la première tranche sur du papier sulfurisé car mon idée était bien de mettre le gâteau au congélateur.
Pour le montage, donc, tartiner une couche de compte d'abricots sur le premier biscuit.
Ensuite mettre le biscuit mur 2 : re-couche d'abricots puis de ganache.
Puis biscuit nr 3 et recouvrir le tout de ganache.
Et puis, au congélateur.
Dans l'après-midi (ou une heure plus tard, ou le lendemain, ou 1 semaine après, c'est comme vous avez envie), j'ai réalisé le glaçage de la même manière que la ganache. Les proportions sont différentes, il y a plus de crème mais la façon de procéder est la même.
Juste après avoir ajouté le beurre, la température de la ganache était idéale, proche de 35°.
J'ai donc sorti le gâteau du congélateur et je l'ai placé sur une grille avec un récipient en dessous et j'ai tout simplement versé le glaçage sur le chocolat, sans utiliser de spatule, en veillant bien à verser le glaçage partout.
Evidemment, on gaspille pas mal de glaçage qu'il faut recycler en "pâte à tartiner".
Puis encore un passage au frigo, histoire de durcir le tout et enfin, j'ai fait fondre du chocolat noir pour écrire "Sacher" au centre du gâteau qui, sinon, me paraissait bien triste.
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